Retrouvez les conseils de "cuisine moléculaire" diffusés sur France Bleu Poitou en ce moment par Nicolas Bré (biologiste alimentaire). Chroniques de deux minutes en moyenne.
Le 12 Octobre 2010
Le thème du jour : Doit-on faire prendre une douche à notre oeuf ?
Quand nous commençons à réfléchir par où sort l'oeuf, nous sommes bien tenté de lui faire prendre une douche ou un bain. Est-ce bien nécessaire et même ext-ce bien recommandé?
Le 11 Octobre 2010
Le thème du jour : Risque t-on une intoxication avec un oeuf?
Nous l'avons tous entendu au moins une fois. Est-ce la vérité?
La Stévia est désormais autorisée en France et en Europe. D'ailleurs les industriels se sont saisis des pouvoirs sucrants de cette plante. Comment utiliser la Stévia ?
Retrouvez les recettes de cuisine moléculaire diffusées sur France Bleu Poitou du 17 au 29 mai 2010 en compagnie de Frédéric Gersal, Nicolas Bré (biologiste alimentaire) et Noël Gutrin (chef cuisinier, restaurant le Cristal - Futuroscope)
Lundi 17 mai : Pour attaquer ces 15 jours consacrés à la cuisine moléculaire, nous avons téléporté Frédéric Gersal dans les cuisines du restaurant Le Cristal au Futuroscope. A ses côtés, Noël Gutrin, le chef, va évoquer la "sphérification" nécessaire à la présentation de ce plat :
Marbré de foie gras et cacao, sève de mizuna, perles virtuelles fruitées, tartare de mangue au poivre Muntoc et pipette d'huile arabica (Coffret Sphérification gourmande)
Mardi 18 mai : Dans les cuisines du Cristal - temple de la cuisine moléculaire du Futuroscope - plusieurs personnes dsactivent, y compris chercheurs-chimistes. C'est le cas de Nicolas Bré, qui met au point avec le chef Noël Gutrin, des recettes tout aussi étonnantes les unes que les autres. Aujourd'hui découvrez les secrets de la Gélification avec Nicolas Bré autour d'une recette :
Escalope de foie gras pétillant et pommes d'amour (Coffrets Gélification créative et Sensations pétillantes).
Jeudi 20 mai : Sphérification, gélification et aujourd'hui "écume de mandarine"...c'est encore une manipulation habituelle pour la cuisine moléculaire. Et pour réussir cette écume, curieusement, il nous faut juste une pompe à air !
Lundi 24 mai : De retour dans les cuisines du Cristal, le chef "moléculaire" et le scientifique Nicolas se mettent à l'œuvre pour faire déguster à Frédéric Gersal :
Poulet en robe de cristal, lentilles au bouillon arômatisé au thym, citron et dushi, crème en cheminée fumante (Coffret Neige carbonique).
Mardi 25 mai : Mignon de veau en croûte de pain d'épices, jus floral carotte, pamplemousse et gingembre, monolithe de pommes de terre, tombée de girolles au miel...Frédéric Gersal fait son curieux dans les cuisines du Cristal et découvre la gomme de guar, une farine végétale bien connue dans la cuisine moléculaire.
Mignon de veau en croûte de pain d'épices, jus floral carotte, pamplemousse et gingembre, monolithe de pommes de terre, tombée de girolles au miel.
Mercredi 26 mai : Frédéric Gersal salive devant les desserts du Cristal : étoiles, planètes avec et sans anneaux...c'est le choc cosmique! Retrouvez les mélanges étonnants entre glace et jus de basilic...
Choc Cosmique (Coffrets Sphérification gourmande et Neige carbonique).
Jeudi 27 mai : Parmi les nouveautés attractives du parc du Futuroscope, un film est consacré au peintre Van Gogh. Le chef, Noël Gutrin, a donc eu l'idée de créer un dessert en harmonie avec ces images sur grands écrans qui défilent...Quant au chimiste, Nicolas Bré, il invente une colonne de sucre résistante à l'humidité qui permet de garder une texture croustillante sur la palette des desserts.
Vendredi 28 mai : Fraises au sucre, fraises à la crème, soupe de fraises, perles de fraises...retrouvez la déclinaison de fraises avec les incontournables de la cuisine moléculaire que vous connaissez désormais bien : les carraghénanes, l'alginate, ...
Déclinaison de fraises (Coffrets Sphérification gourmande, Gélification créative, Sensations pétillantes et Neige carbonique).
Marbré de foie gras et cacao, sève de mizuna, perles virtuelles fruitées, tartare de mangue au poivre Muntoc et pipette d'huile arabica (Coffret Sphérification gourmande)
