Filet de rouget barbet à la gelée de mâche et basilic

Kit gélification, carraghénanes
Niveau de difficulté : 2
Temps de préparation : 40 min

Ingrédients pour 6 personnes

12 filets de rouget barbet
100 g de carottes
100 g de fenouil
50 g de beurre
15 cl de crème liquide
50 g échalotes
300 g de mâche
½ botte de basilic
huile d’olive
sel-poivre
1 sachet de carraghénanes

Chef ! La Recette ?

Eplucher, laver les carottes et le fenouil. Couper les carottes et le fenouil en petits dés et ciseler l’échalote.
Faire suer dans 20 g de beurre les carottes, le fenouil et les maintenir croquants.
Laver la mâche, le basilic et bien les égoutter. Faire suer dans 30 g de beurre l’échalote
et la mâche pendant 4 à 5 minutes. Mixer la moitié de la mâche cuite avec la crème liquide et du basilic ciselé et ajouter un sachet de carraghénanes. Laisser à température 5 min.

Emboîter la tube alimentaire au bout de la seringue et aspirer le jus. Déposer le tube rempli dans un saladier rempli de glace. Rincer la seringue, aspirer de l'eau et emboîter à nouveau dans le tube alimentaire rempli de jus. Faire sortir le spaghetti en injectant de l'eau dans le tube.

Saisir les filets de rouget.

Dressage : Mettre la mâche au centre de l’assiette et poser les filets de rouget, parsemer de petits dés de carottes/fenouil.
Déposer les gélifications harmonieusement.

Servez aussitôt.