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Kit de sphérification, alginate de sodium, perles
Niveau de difficulté : 2
Temps de préparation : 20 min
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Coffret Sphérification gourmande
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Ingrédients pour 6 personnes
6 pavé de maigre ou de dos de cabillaud de 120 g / personne
1 kg de pousses d’épinards
pour la réalisation de perles :
3 betteraves
1 sachet d'alginate de sodium
1 sachet de lactate de calcium
150 g de beurre
1 botte de cerfeuil
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Chef la recette :
Pour la réalisation des perles :(technique expliquée en vidéo ici)
Faire cuire vos betteraves et les mixer. A froid, incorporer le sachet d'alginate et mixer. Préparer le bain de calcium (eau + sachet de calcium) et réaliser les perles à l'aide d'une cuillère.
Réserver.
Poêler les épinards dans 50 g de beurre noisette et les maintenir au chaud.
Dressage : Poêler les filets de poissons avec 40 g de beurre, les assaisonner et les réserver au chaud.
Dresser les filets de poisson sur un lit d’épinards, repartir la sauce autour et disposer les perles harmonieusement.
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Recettes Sphérification gourmande
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