| Acide tartrique : |
bi-acide organique naturel présent dans les raisins. C’est l’acide principal du vin. |
| Agar-agar : |
c’est un gélifiant naturel extrait d’algues rouges (gracilaria ou gelidium). Le pouvoir gélifiant de l’agar-agar est libéré à partir d’une température de 95° C. Il gélifie en dessous de 45° C. |
| Alginate de sodium : |
L'alginate de sodium est un additif naturel extrait d'algues brunes, appelées laminaires. C'est un épaississant. |
| Algue nori : |
c’est une algue à feuille mince et noire (c’est celle qui entoure les sushis). |
| Carraghénanes : |
Utilisés depuis plus de 600 ans par les Irlandais de Carragheen pour leurs propriétés gélifiantes, les carraghénanes sont extraient d'algues rouges. Ces polysaccharides végétaux servent d'agent épaississant et gélifiant même en milieux acides et chauds. La cuisine moléculaire utilise frequement des gélifiants issus des algues. |
| Degrés Kelvin : |
c’est la mesure internationale scientifique. 0 degré Kelvin (K°) vaut –273 degré Celsius (C°) |
| Effervescence : |
Une réaction acide de base vous est proposée au travers de l'usage du bicarbonate de sodium et de l'acide citrique. Produisant du dioxyde de carbone, il devient effervescent dans la bouche. |
| Effet pétillant-crépitant : |
dans le sucre pétillant a été injecté, lors du refroidissement, du dioxyde de carbone (CO2). La présence d'humidité, dissout le sucre et libère l'effet pétillant du CO2. En bouche, vous serez surpris par l'effet sonore diffusé ! |
| Enzymes : |
ce sont des molécules présentes dans les cellules de tous les êtres vivants. Existe sous forme de protéines (ribozimes) |
| Fève de Tonka : |
originaire d’Amérique du Sud, la fève de Tonka s’utilise dans la préparation des desserts pour les parfumer. Fruit issus du Teck brésilien. |
| Glucose déshydraté : |
Le glucose déshydraté est un sucre issu de l'hydrolyse de l'amidon, représentant la source principale d'énergie pour l'organisme. |
| Gomme de caroube : |
c’est un épaississant qui provient de la mince enveloppe brune qui recouvre les graines contenues dans la gousse du caroubier (arbre du bassin méditerranéen). |
| Gomme de xanthane : |
c’est un produit qui augmente la viscosité des produits liquides et pâteux sans les gélifier. La gomme de xanthane est employée comme stabilisant. |
| Isomalt : |
Issu de l'hydrogénation du saccharose (sucre de table), l'isomalt est utilisé par les grands chefs pâtissiers, pour réaliser leurs pièces décoratives en sucre car il réduit la reprise d'humidité. |
| Hibiscus : |
appartenant à la famille des malvacées et comprenant quelques 150 espèces très décoratives, ses fleurs sont normalement rouge foncé. Dans les régions tropicales, quelques espèces d’hibiscus sont cultivées comme plantes alimentaires. Les feuilles peuvent être consommées à la manière des épinards ; les fruits de l’espèce H. ESCULENTUS sont les gombos, légumes communs dans les pays chauds. |
| Lactate de calcium : |
Le lactate de calcium est un acide naturel, anti-oxydant, produit par fermentation bactérienne. |
| Laitue de mer : |
c’est une algue qui ressemble un peu, comme son nom l’indique, à une feuille de salade verte. |
| Neige carbonique : |
La neige carbonique est le dioxyde de carbone gelé (CO2), le gaz que nous soufflons quand nous expirons. Elle est beaucoup plus dense et plus froide que la glace traditionnelle. La neige carbonique est à – 79,5° C alors que la glace traditionnelle est à 0° C. De plus, la neige carbonique ne fond pas, elle sublime, c’est-à-dire qu’elle passe directement d’un état solide à un état gazeux. Les effet moléculaire sont souvent spectaculaire grâce à la glace carbonique. Aussi appelé glace sèche. |
| Polyphénols de syra : |
composants du vin regroupant les pigments colorants et les tannins. |
| Réaction de Maillard : |
réaction physico-chimique complexe, qui, durant la cuisson, produit les arômes et les colorations brunes. Elles ont pour fonction de faciliter les réactions chimiques qui s’y produisent naturellement. |
| Tamarin : |
c’est une gousse de couleur brun foncé, sa pulpe comestible est à la base de nombreux plats épicés (vient du tamarinier, arbre originaire d’Afrique). |
