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Kit de gélification, carraghénanes
Niveau de difficulté : 2
Temps de préparation : 30 min (+ 1h de marinade au frais)
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Coffret Gélification créative |
Ingrédients pour 6 personnes - 6 Noix de Saint Jacques
- 10 cl de tomate coulis
- 50 gr de Chorizo fort
- 1 sachet de carraghenanes
- 3 gouttes de tabasco.
- 1 pincée de sel
- Mélange d'épices
- Pousses de micro-végétaux
- 20 cl d'huile d'olive |
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Chef ! La Recette ?
Pour réaliser la gelée mettre 50 gr de chorizo dans 10 cl d'eau. Mixer pour obtenir une purée semi liquide et ajouter 10 cl de coulis de tomate. Passer au chinois et ajouter 1 sachet de carraghénanes kappa, de votre coffret, à froid. Faire frémir
et couler dans un petit plat de façon à obtenir 1/2 cm d'épaisseur. Réserver.
Réalisation du carpaccio : tailler les noix de Saint Jacques en escalopes et les faire mariner dans le mélange d’épices pendant 1h (coriandre, gingembre, cumin, cannelle, clou de girofle, piment, sucre, citron et huile d’olive sel).Dressage : faire chauffer les galets dans une casserole d'eau. Découper la gelée en rectangle et la déposer sur les galets tièdes. Déposer le carpaccio de Saint Jacques mariné et finir avec des pousses de micro-végétaux.
Le plus du chef : à déguster avec un Marigny Neuf : Maison Ampelidae, Mr Frédéric Brochet.
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