Gélification créative

En cuisine moléculaire, les carraghénanes sont utilisés pour leur fort pouvoir gélifiant.
Cette expérience consiste à donner des formes créatives dans vos assiettes en utilisant ces algues rouges.
A utiliser aussi bien en enrobage (poire enrobée en gelée de vin rouge) qu'en décoration (cubes de curaçao et mousse chocolat blanc) ou en en plat principal (petits flans de chocolat) pour les gourmands.

Carraghénanes Kappa : Utilisés depuis plus de 600 ans par les Irlandais de Carragheen pour leurs propriétés gélifiantes, les carraghénanes sont extraient d'algues rouges. Ces polysaccharides végétaux servent d'agent épaississant et gélifiant même en milieux acides et chauds.
Aujourd'hui'hui les carraghénanes sont de plus en plus reconnu en remplacement de l'agar agar dans de nombreuses préparations en raison de leurs propriétés gélifiantes extrêmement rapides et puissantes.

Agar-agar : c’est un gélifiant naturel extrait d’algues rouges (gracilaria ou gelidium). Le pouvoir gélifiant de l’agar-agar est libéré à partir d’une température de 95° C. Il gélifie en dessous de 45° C.

Cristal de sucres	La Sphérification	La Gélification	Le Sucre pétillant	La neige carbonique