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Kit de cristal, glucose, isomalt
Niveau de difficulté : 3
Temps de préparation : 25 min
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Coffret Cristal de sucres
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Ingrédients pour 6 personnes
240 g de foie gras mi-cuit
24 pics en bois, mini-brochettes
½ chou rouge
3 tranches de pain d’épice toaster
1 sachet de 25 g de glucose déshydraté
2 sachets de 25 g d’isomalt
1 paire de gants alimentaire
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Chef la recette :
Couper le foie gras mi-cuit en 24 cubes. Les rouler à l’aide de gants alimentaires, pour obtenir une forme sphérique. Réserver au frais.
Pour obtenir vos brisures de sucre : mélanger le glucose et l'isomalt avec de l'eau dans votre acasserole jusqu'à obtention d'un caramel. Préchauffer l'assiette sur laquelle vous allez réaliser la colonne de sucre. Imprégner le cercle inox de caramel et le déposer au centre de l'assiette.
Réaliser un quart de tour (pour répartir le caramel de façon homogène à la base de votre colonne) et étirer votre cercle inox vers le haut tout en soufflant à l'intérieur tel un souffleur de verre.
Briser cette colonne en gros cristaux dans une assiette.
Couper 24 carrés de pain d’épice toasté.
Dressage :
Prendre un plat de service, disposer au centre le demi-chou rouge. Embrocher le pain d’épice sur les pics en bois. Rouler chaque sphère de foie gras dans les brisures de cristaux de sucres.
Piquer une sphère à l’extrémité de chaque brochette.
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Recettes Cristal de sucres
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