Mille feuilles de tomate mozzarella dans sa colonne de cristal de sucres

Kit de cristal, glucose, isomalt
Niveau de difficulté : 3
Temps de préparation : 30 min

Ingrédients pour 6 personnes

6 tomates de taille moyenne
6 tomates cerise
100 g de mozzarella
50 g de roquette
huile d’olive
vinaigre balsamique
sel-poivre
1 sachet de 25 g de glucose déshydraté
2 sachets de 25 g d’isomalt

Chef la recette :

Laver les tomates. Couper les, ainsi que la mozzarella, en rondelles de 3 mm d’épaisseur.

Mélanger le glucose et l'isomalt avec de l'eau dans votre acasserole jusqu'à obtention d'un caramel. Préchauffer l'assiette sur laquelle vous allez réaliser la colonne de sucre.Dresser au centre de l’assiette, 3 rondelles de tomate, alternée de 2 tranches de mozzarella. Imprégner le cercle inox de caramel et le déposer au centre de l'assiette, autour des morceaux de tomate-mozza. Réaliser un quart de tour (pour répartir le caramel de façon homogène à la base de votre colonne) et étirer votre cercle inox vers le haut tout en soufflant à l'intérieur tel un souffleur de verre.

Disposer autour les autres rondelles de tomates, alternées de mozzarella. Assaisonnez et décorez avec l’huile d’olive, le vinaigre, le basilic et la tomate cerise. Servez aussitôt.