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Kit de sphérification, alginate de sodium, perles
Niveau de difficulté : 1
Temps de préparation : 10 min
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Coffret Sphérification gourmande
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Ingrédients pour 6 personnes
300g de riz Arborio ou 480g pour un plat de résistance
100 g de carottes
40 g échalotes
30 g de beurre
1 de litre de bouillon de volaille
20 cl de vin blanc sec
¼ de litre de crème liquide
125 g de mélange de fruits de mer surgelés
50 g de parmesan
sel-poivre
quelques brins de ciboulette
20 cl d'eau de source
0,8 cl d’encre de seiche
1 sachet d’alginate de sodium
1 sachet de lactate de calcium
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Chef la recette :
Pour la réalisation des perles :(technique expliquée en vidéo ici)
Éplucher et laver les carottes. Couper les carottes en petits dés et ciseler l’échalote. Réaliser le bouillon de volaille.Réaliser les perles d’encre de seiche en incorporant 20cl d’encre de seiche à 20 cl de bouillon de volaille.
Préparer le bain de calcium (eau + sachet de calcium) et réaliser les perles à l'aide d'une cuillère.
Réserver.
Dans une casserole faire suer au beurre l’échalote et les dés de carottes sans coloration. Ajouter le riz et attendre que ce dernier soit transparent (nacré) et mettre les fruits de mer. Verser le vin blanc et laisser réduire.
Verser une louche de bouillon de volaille chaud et cuire à feu doux jusqu'à absorption.
Ajouter le restant de bouillon et la crème petit à petit en remuant régulièrement pendant environ 15 à 20 minutes. Le riz doit être crémeux et ferme à la fois. Ajouter le parmesan et assaisonner.
Dressage : Dans une assiette creuse déposer le rizotto et disposer harmonieusement les perles d’encre de seiche. Décorer avec quelques brins de ciboulette. Servez aussitôt.
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Recettes Sphérification gourmande
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