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Sphérification gourmande
Dans la cuisine moléculaire, la sphérification consiste à enfermer un liquide sous forme de sphère qui éclot en bouche. Ces sphères ou perles peuvent prendre différentes tailles (caviar, bonbons, jaune d'oeuf, vous choisissez), on la réalise
à l'aide de deux ingrédients : l'alginate de sodium et le lactate de calcium.
Il existe deux types de sphérifications : la sphérification directe et la sphérification inversée. Ces deux techniques vous sont livrées à l'intérieur des coffrets "Sphérification Gourmande".
L'alginate de sodium : l'alginate de sodium est un additif naturel extrait d'algues brunes, appelées laminaires.
C'est un épaississant, il gélifie en surface au contact du calcium.
Lactate de calcium : le lactate de calcium est un acide naturel, anti-oxydant, produit par fermentation bactérienne.
Les sources de calcium sont nombreuses, vous en trouverez dans le lait mais aussi dans l'eau à plus ou moins forte concentration.
- Le Cristal de sucres
- La Sphérification
- La Gélification
- Le Sucre pétillant
- La Neige carbonique
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